燻製ポークジャーキーを作りました。

燻製ポークジャーキーを作りました。

ポークジャーキーを作りました。

当初はここに書くつもりが無かったので最初の準備段階の写真は無い。
燻製は年に一回くらいやるのだがいっつも唐突にやりたくなるので毎回記録みたいなものはあまり残っていない。

まず豚バラのスライスを買ってきて(1㎏)
燻製液というかソミュール液というか、とにかく塩っ辛い液に漬け込む。
海水くらいの塩水を作り、家にあるスパイスを適当に配合する。

ビーフジャーキーの場合はモモ肉を使用するが、ポークジャーキーの場合はバラ肉の方が美味い。
何故かというと脂の融点の違いがある。
牛の脂は体温では溶けないのでジャーキーにするとベタベタと脂が口に残る。
豚の脂は体温で溶けるので冷めた状態でも口に入れればジュワっと脂が溶ける。

詳しくはこちらを。
アウトドア料理と脂の融点

2日ほど漬け込んだら、少し肉を流水にさらして塩抜きをしたあと乾燥させる。

ほんとうは屋外で陰干ししたかったのだけど、風が強すぎて外には干せず部屋干しすることになった。

網とハンガーを利用したこの干し方。
考えついたときは俺は天才だ!と自画自賛した。

ベーコンに比べてポークジャーキーは薄い肉を使用するのでソミュール液への漬け込みや、乾燥、燻製の時間は短くて済むのだけど、バラバラの状態で加工を進めるのが大変になる。

今回も少し柔らかくなった肉をほぐしながら網に引っ掛ける作業が一番大変だった。

2日ほど干した。
乾燥が進めば肉の色は濃く、脂が少し透明になってくる。

さて、そろそろ燻製を。

網に合わせて家にある木の端材で土台を制作した。


この土台に肉を干している網を乗せれば、ほら完璧!

 

 
燻製用のチップは手持ちの物を。

ジャーキーの場合はそんなに長時間燻製する訳じゃないのでそんなにたくさん無くてもいい。
ただ、これだけでは温度が上がらないので、アルコールランプも同時に使用する。


段ボールをかぶせてしばし待ちます。

ご近所さんの迷惑にならないために、燻煙の量も調整しないといけない。
あまりにモクモクしてたら通報されちゃうかもしれないので。

ちょこちょこ確認しながら2時間ほどかな。

ほーら、完成。

肉の脂が透明に透けて、最低限の熱が入っているのがわかる。


食べやすいサイズにカットして食べてみれば・・・

ちょっとしょっぱいけど燻製の臭いがしっかりついて、脂もジュワっと溶ける。

最高だ!
語彙が無いのでこれ以上の感想は書けない。

時間はかかるし、燻製で身体は臭くなるし、準備がいろいろと大変だけどやった分の価値のある旨さ。

年に一度の燻製タイム。

ぜひチャレンジを。

おしまい

 

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